Spaghetti aglio, olio, peperoncino e pomodorini

La pasta con aglio, olio, peperoncino e pomodorini è una semplicissima quanto saporita ricetta,  per portare in tavola in pochissimo tempo un gustoso primo piatto. Rispetto alla ricetta tradizionale, si tratta di aggiungere i  pomodorini pachino e completare con del parmigiano o pecorino. Eccovi allora la ricetta giusta per preparare una spaghettata davvero con i fiocchi !

Ingredienti per 2 persone:

200 gr di spaghetti

un spicchio di aglio

olio extra-vergine d'oliva

4 pomodorini pachino

parmigiano o pecorino

prezzemolo

un bel peperoncino

Procedimento:

Mettiamo nella wok l'olio extra vergine d'oliva con un corposo spicchio di aglio e facciamolo andare a fuoco basso finchè non si sia ben appassito. Schiacciamolo con la forchetta, finchè l'olio s'insaporisca bene; uniamo il peperoncino  a pezzettini e i pomodorini pachino tagliati a rondelle. Insaporiamo per 2-3 minuti e togliamo dal fuoco. Cuociamo gli spaghetti e, prima di scolarli, teniamo un bicchiere di acqua di cottura della pasta. A questo punto appena pronti, facciamoli saltare nella wok con il condimento aggiungendo un mestolo dell'acqua di cottura. Insaporiamo per qualche secondo. Togliamo dal fuoco e spolveriamo con abbondante prezzemolo e pecorino. Serviamo ben caldo.

Zucchine alla scapece

Le zucchine alla scapece sono un piatto tipico della cucina campana.

Si preparano friggendo zucchine piuttosto grandi tagliate a fette tonde e condendole con aceto, aglio e foglie di menta fresca.

Il piatto è noto anche per essere citato in un film di Totò: in Un turco napoletano, infatti, il guappo Don Carluccio "uomo di ferro"  stilando il contratto di nozze, elenca i piatti che non piacciono allo sposo, tra cui appunto questo, che chiama col suo nome napoletano: cocozzielli alla scapece. La preparazione a scapece è molto simile a quella "al carpione" (utilizzata in Piemonte) e "al saor" ( tipica del Veneto); tutte queste preparazioni, nacquero per meglio conservare gli alimenti e poi divennero ricette tipiche e tradizionali.

Ingredienti:

1 kg di zucchine

aceto di vino rosso

2 spicchi di aglio

olio d'oliva

olio di semi d'arachidi

sale

un mazzetto di menta fresca

Procedimento:

Laviamo bene le zucchine e tagliamole a rondelle non tanto spesse. Poniamole su un vassoio e lasciamole asciugare per un giorno,  affinchè perdano un pò della loro acqua. Questo farà sì che assorbiranno meno olio in frittura. Appena pronte, in una padella abbastanza capiente, versiamo abbondante  olio di semi di arachidi e procediamo alla frittura. Togliamole quando saranno dorate. Lasciamole raffreddare e poi procediamo alla marinatura. Quindi in un recipiente, metteremo uno strato di zucchine, sale, aglio schiacciato o a fettine secondo il gusto, olio d'oliva, un pò di aceto rosso a seconda il grado di acidità desiderato e, infine, le foglione di menta fresca. Procediamo nello stesso modo fino al termine delle zucchine. Lasciamo riposare in frigo almeno 24 ore prima di servire.

Lasagne al pesto genovese

Il pesto genovese è uno dei condimenti per la pasta più conosciuti in Italia e nel mondo. Nasce in Liguria, una regione unica la cui cucina è molto diversa da quella del resto del nord, influenzata dalla presenza del mare che crea un clima del tutto particolare.

Proprio questo microclima ha permesso la coltivazione di un basilico del tutto speciale, con il quale i liguri da sempre producono il pesto genovese. Il pesto deriverebbe quindi dall'aggiadda (agliata), una salsa a base d'aglio pestato con aceto, olio d'oliva e sale, risalente al 1200, che serviva per conservare meglio i cibi cotti e per coprire gli aromi e sapori di carni troppo frollate. Tradizionalmente il pesto viene prodotto con l'uso di mortaio e pestello. Il pesto deve risultare come una crema densa di colore uniforme verde, non troppo scuro che, poi utilizzeremo per condire la pasta, o per preparare una ottima lasagna che, ora vi propongo.

Ingredienti per 4 persone:

250 gr di sfoglie per lasagna fresca

mezzo litro di besciamella

5-6 cucchiai di pesto

mezza scamorza a tocchetti

parmigiano grattugiato

Per il pesto:

4 mazzetti di basilico fresco

50 gr di pinoli

50 gr di pecorino grattugiato

50 gr di parmigiano grattugiato

mezzo spicchio di aglio

olio extra-vergine d'oliva.

Per la besciamella:

mezzo litro di latte

50 gr di farina

30 gr di burro

un pò di sale

una grattata di noce moscata

Procedimento:

Prepariamo il pesto. Consiglio di farlo in casa, la lasagna ne guadagnerà nel gusto. Come detto sopra, bisognerebbe usare il mortaio, ma noi usiamo un robot da cucina, avendo cura di mettere il boccale vuoto una mezz'ora prima nel congelatore. Questo eviterà che il basilico si ossidi, diventando scuro.

Laviamo bene le foglie del basilico e poi asciughiamole. Grattiamo il pecorino e il parmigiano e uniamo nel robot da cucina tutti gli ingredienti, aggiungendo l'olio a filo, fino ad ottenere una crema densa.

Prepariamo la besciamella. Mettiamo  in un pentolino il burro, facciamolo sciogliere e aggiungiamo la farina setacciata facendo cuocere il tutto per qualche minuto, mescoliamo continuamente  evitando di farle prendere colore o farla attaccare. A questo punto togliamo il pentolino dal fuoco e aggiungiamo al composto precedente il latte caldo  mescolando il tutto con un cucchiaio di legno. Rimettiamo  il pentolino sul fuoco, facciamo cuocere a fiamma bassa finchè la salsa comincerà a bollire e aggiungiamo un pizzico di sale e un pizzico di noce moscata.  Copriamo il pentolino con un coperchio e facciamo cuocere la besciamella, sempre a fuoco basso, per 15 minuti, il tempo necessario per far addensare la salsa, mescolando di tanto in tanto.  Fatto questo la vostra besciamella è pronta.

Quando tutti gli ingredenti saranno pronti, componiamo la lasagna. Uniamo alla besciamella 6 cucchiai di pesto ed amalgamiamo bene. Mettiamone  un bel cucchiaio sul fondo della teglia e copriamo con la prima sfoglia, dove spalmeremo la crema di pesto, la mozzzarella, il parmigiano. Continuiamo fino ad esaurimento degli ingredienti. Copriamo con l'ultima sfoglia, uniamo la crema di pesto  e il parmigiano e inforniamo a 180°C per 40 minuti. Serviamola calda.

Ciambella fave e salame

Le fave appartengono alla famiglia dei legumi e, sono tipiche della primavera. Sono contenute in un lungo baccello rivestito da uno strato spugnoso e, sono il frutto di una pianta coltivata già 3000 anni fa, già rinvenuta in tombe egizie, a dimostrazione del fatto che sono i primi legumi che l'uomo abbia mangiato. In passato le fave secche erano il nutrimento tipico di persone appartenenti a classi economiche non agiate, infatti venivano chiamate la carne dei poveri. Di solito vanno mangiate fresche e si conservano in frigo al massimo 2-3 giorni. In cucina si utilizzano in vari modi, crude con l'immancabile percorino o salumi, in zuppe o minestre, oppure nella creazione d'impasti come quello che ora vi propongo.

Ingredienti:

500 gr di farina di semola di grano duro

200 gr di patate

mezza bustina di lievito secco - mastro fornaio -

450 gr di fave sgusciate (ossia 3 kg con baccello)

150 gr di salame  a pasta fine

1 spicchio di aglio

1 cucchiaino di zucchero

olio extra-vergine

 10 gr di sale 
 pepe q.b.

Procedimento:

Laviamo le patate e cuociamole per 30-40 minuti. Peliamole e schiacciamole. Sgusciamo le fave, scottiamole, peliamole e tritiamole grossolanamente. Saltiamo le fave in una padella con 3 cucchiai di olio extra-vergine e lo spicchio di aglio, uniamo il sale e il pepe, copriamo e facciamo cuocere per 5-6 minuti. Facciamo raffreddare e uniamo il salame tagliato  a pezzettini. Impastiamo la farina con il purè di patate, le fave con il salame, il lievito sciolto con un pò d'acqua tiepida e lo zucchero e, lavoriamo fino ad ottenere una palla liscia ed omogenea per almeno 10 minuti. Copriamola  e lasciamola lievitare fino al suo raddoppio. Sgonfiamo l'impasto, e trasferiamolo in un stampo circolare con foro centrale e, lasciamolo rilievitare. Appena pronto, spennelliamo con acqua e olio e inforniamo a 200° C per almeno 25 minuti.

Rotolo con melanzane e formaggio

Ecco un'altra ricetta dai connotati abbastanza intriganti. Ebbene si, perchè questo rotolo che vi propongo è veramente particolare, quasi una parmigiana un pò rivisitata. Un gran bel piatto da poter proporre come un antipasto o, per un brunch, vista la  possibilità di servirsi "a buffet".

Ingredienti:

Per la pasta di pane

500 gr di farina 00

5 gr di lievito di birra

3 cucchiai di olio extra-vergine

200 gr di acqua tiepida

10 gr di sale

Per il ripieno:

un mazzetto di cipolline fresche

4 melanzane lunghe

1 spicchio di aglio

olio extra-vergine

sale

1 scatola di polpa di pomodoro

parmigiano grattugiato

formaggio a fettine

Procedimento:

Laviamo le melanzane e tagliamole a filetti nel senso della lunghezza e teniamole sotto sale per una mezz'ora. Nel mentre tagliamo a fettine le cipolline fresche che faremo rosolare nell'olio finchè non si saranno dorate. Appena pronte uniamo la polpa di pomodoro e facciamo cuocere per 10 minuti. Riprendiamo le melanzane, premianole dal liquido che hanno tirato fuori e rosoliamole in una padella con olio extra-vergine  e lo spicchio di aglio. Appena cotte tempo 15 minuti, andiamo ad unirle alle cipolline e al pomodoro, mescolando il tutto per 5 minuti finchè il sughetto non avvolgerà le melanzane. Mentre quest'ultime si raffreddano, impastiamo la pasta di pane, seguendo l'ordine di cui sopra. Ungiamo e infariniamo uno stampo circolare. Appena pronto  stendiamo la nostra pasta di pane in una sfoglia rettangolare e poniamo all'interno le melanzane, il parmigiano grattato e le fettine di formaggio. Arrotoliamola su se stessa e poniamo il rotolo così ottenuto nello stampo per la lievitazione fino al suo raddoppio. Inforniamo in forno già caldo a 180°C per 40 minuti.

Risotto primavera

Il risotto primavera prende il nome dalle verdure tipiche della stagione che, hanno raggiunto la piena maturazione nel periodo primaverile, quali in particolare zucchine e fiori di zucca.

Questo risotto, aggiunge alla sua  preparazione anche l'utilizzo di un formaggio gustoso tipo Bra che conferisce al risotto un sapore più deciso. Per i cultori, il Bra duro è un formaggio tipico del cuneese, semigrasso e con una crosta di colore beige scuro. La sua pasta è consistente con occhiature piccolissime e quasi invisibili. Ha un colore opaco con un sapore fortemente sapido ed a volte piccante. 

Ingredienti:

200 gr di riso

3 zucchine medie

10 fiori di zucca

30 gr di burro

olio extra-vergine

mezza cipolla

100 gr di formaggio Bra

sale- pepe

1 bicchiere di vino bianco secco

brodo vegetale q.b

1 bustina di zafferano

Procedimento:

Laviamo le zucchine e tagliamole a tocchetti. Puliamo i fiori di zucca e teniamo tutto da parte. In una casseruola, facciamo rosolare l'olio con la cipolla, le zucchine e i fiori di zucca. Non appena ben rosolate, uniamo il riso per la tostatura e dopo qualche minuto sfumiamo con il vino bianco. Non appena il vino sarà evaporato, aggiungiamo un pò per volta il brodo vegetale caldo, saliamo e portiamo il riso alla cottura. Quando  il riso è pronto, mantechiamo con il burro e il formaggio Bra che avremo nel mentre tagliato a pezzetti. Togliamo la casseruola dal fuoco e facciamo incorporare i sapori mescolando per alcuni minuti. Impiattiamo e serviamo ben caldo.

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Lasagne con funghi, crescenza e noci

Il nostro sottobosco ci regala da sempre una vera prelibatezza  : il fungo.
Dai deliziosi e conosciutissimi porcini ai comuni prataioli, i gustosi ovoli, i caprini chiomati, le mazze di tamburo. Questa prelibatezza arricchisce impasti e preparazioni di sfiziosi contorni, primi piatti, antipasti dal sapore succulento e dall'odore invitante.
Io li ho impiegati in questa lasagna, uniti alla crescenza e alle noci, queste ultime anch'esse importanti nella nostra cucina per dar corpo e sapore alle nostre ricette.

Ingredienti:

200 gr di sfoglia per lasagna fresca

500 gr di besciamella

300 gr di crescenza

600 gr di funghi misti (porcini, finferli, chiodini)

60 gr di noci sgusciate

1 spicchio di aglio

parmigiano grattugiato

30 gr di burro

olio extra-vergine

sale e pepe

Procedimento:

Puliamo bene i funghi, rosoliamoli in una padella con olio, uno spicchio di aglio e, regoliamo di sale  e pepe. Prepariamo la besciamella e sgusciamo le noci. Imburriamo una pirofila quadrata e stendiamo il fondo con un pò di besciamella. Sovrapponiamo uno strato di sfoglia di lasagna, spalmiamoci 4 cucchiai di besciamella, 5 cucchiai di funghi, un pò di noci tritate, pezzetti di crescenza e una spolverata di parmigiano. Proseguiamo con gli strati fino ad esaurire tutti gli ingredienti, terminando con la besciamella, parmigiano grattugiato e fiocchetti di burro. Inforniamo a 180°C per 40 minuti.