Lombata di vitello in salsa piccante e funghi

La lombata è uno dei pezzi più pregiati del vitello insieme alla lonza di maiale. Si adatta molto bene  per cucinare gli arrosti. Tanti nomi diversi per indicare il taglio di carne ricavato in corrispondenza della schiena del vitello, nella zona delle vertebre lombari da metà schiena alla coda. A Torino si chiama sottofiletto. L'ho preparato con questa salsina un po' piccante ai funghi e il risultato è stato molto buono. Un'idea in più per le prossime festività Natalizie o per il prossimo pranzo domenicale.




Ingredienti:
600 gr di lombata di vitello
1 spicchio di aglio
mezzo rametto di salvia
mezzo bicchiere di vino bianco secco
5 filetti di acchiughe
10 gr funghi porcini secchi
1 cucchiaio di amido di mais
olio extra-vergine
mezzo cucchiaio di pepe in grani
tempo di cottura : 60 minuti

Procedimento:
Pestiamo il pepe con l'aglio e la salvia tritata. Con la pasta ottenuta strofiniamo la carne e avvolgiamola nella pellicola. Lasciamola riposare in frigo due ore. Passate le due ore, rosoliamo la carne in una padella con l'olio e bagniamola poi con il vino bianco fino ad evaporazione. Saliamo la carne e trasferiamola  in una pirofila con coperchio con un po' di burro e cuociamola per 40 minuti girandola un paio di volte e bagnandola con il fondo di cottura. Nel mentre, ammolliamo i funghi in acqua tiepida per 15 minuti. Sgoccioliamoli (tenendo da parte l'acqua) tritiamoli insieme alle acciughe e aggiungiamoli al fondo di cottura. Filtriamo  l'acqua dei funghi, stemperiamo  l'amido di mais e mettiamo in una padella. Lasciamo legare il tutto sul gas a fiamma dolce per qualche minuto. Tagliamo l'arrosto a fettine sottili e serviamo con la salsa piccante con funghi e acciughe.

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